Karnemelkstampers, biermousseline en handgepelde garnaaltjes

Karnemelkstampers, biermousseline en handgepelde garnaaltjes

Voorgerecht door Jens Vanoverschelde

Een jaar lang krijg je iedere maand een recept voorgeschoteld van een Diksmuidse kok. Elk recept bestaat voornamelijk uit streekproducten van Diksmuidse bodem. Zo zetten we letterlijk en figuurlijk onze heerlijke en kwalitatieve producten op de kaart. Deze maand stelt Jens Vanoverschelde van bistro ’t Klein Gewin een streekgebonden creatie voor.

Ingrediënten karnemelkstampers (4 personen):

• 150 gram hoeveboter (Den IJsbol, Kasteelhoeve Dournez, Keiemse Kazen, ’t Hof van de Rhille, ’t Populierenhof)
• 20 bloemige aardappelen (boerenmarkt)
• 300 ml verse karnemelk (Den IJsbol, Kasteelhoeve Dournez, Keiemse Kazen, ’t Hof van de Rhille)
• Bieslook & pijpajuin (boerenmarkt)
• Mosterd
• Zout en peper

Zo ga je te werk:

1. Kook de aardappelen gaar in gezouten water;
2. Smelt de boter en doe de aardappelen, karnemelk en mosterd erbij;
3. Maak hiervan puree en werk af met zout en peper naar smaak;
4. Snijd de bieslook en pijpajuin fijn en houd opzij voor de afwerking.

Ingrediënten biermousselinesaus (4 personen):

• 3 hoeve-eitjes (boerenmarkt)
• 250 gram hoeveboter (Den IJsbol, Kasteelhoeve Dournez, Keiemse Kazen, ’t Hof van de Rhille, ’t Populierenhof)
• 2 eidopjes bier (Papegaei van de buren van brouwerij Verstraete, Grote Dijk 13)
• 1 eidopje water
• 2 eetlepels opgeklopte room (Keiemse Kazen)
• Halve citroen
• Snuifje cayennepeper
• Snuifje zout

Zo ga je te werk:

1. Doe de boter in een pot en zet op een zacht vuur;
2. Schep het bleke strengsel weg en hou de geklaarde boter warm;
3. Klop de eidooiers met een garde op een licht vuur in een diepe steelpan;
4. Voeg een scheutje water en 2 eidopjes bier toe en klop het mengsel schuimig in een achtvorm;
5. Schenk de geklaarde boter bij de saus en blijf kloppen tot je een dikke sausmassa krijgt;
6. Werk af met citroen, cayennepeper en zout naar smaak.

Ingrediënten gepocheerd hoeve-eitje:

• 1 hoeve-eitje (boerenmarkt)
• Azijn
• Water

Zo ga je te werk:

1. Doe water en een scheutje azijn in een diepe steelpan en breng aan de kook;
2. Giet het eitje voorzichtig in een apart kommetje;
3. Roer met een garde een draaikolk in het warme water;
4. Breng het eitje voorzichtig in het water en pocheer ongeveer 2 minuutjes;
5. Haal het gepocheerd eitje voorzichtig uit het water.

 

Ingrediënt: 1 kg ongepelde Noordzeegarnaaltjes (’t Festijn)

 

Afwerking:

1. Pel de garnaaltjes;
2. Neem een diep bord en breng de karnemelkstampers in het bord;
3. Giet wat biermousseline over de karnemelkstampers;
4. Werk af met een gepocheerd eitje, handgepelde garnaaltjes, bieslook en pijpajuin;
5. Tip beerpairing: Papegaei bier.

 

 

Dit is Jens:

“Mijn ouders en ik startten de bistro op, aanvankelijk als een ontbijt- en kleine lunchzaak. Dit concept veranderden we vrij snel naar lunch en diner. Mijn echtgenote Stephanie en ik namen de bistro over en we legden de focus op een kleine, verse & seizoensgebonden menukaart in een gezellig en toegankelijk kader.

Na 5 jaar hebben we al een mooi bestand van leveranciers uit de streek opgebouwd. We zoeken altijd naar mensen die met hun eigen producten samen met ons de Bistro naar een hoger niveau kunnen tillen. Alles start immers bij het product. Ver hoeven we niet te zoeken, Diksmuide en omstreken barst van goeie producten en leveranciers. We gaan elke zaterdag naar de boerenmarkt om verse producten voor onze bistro. Werken met producten van hier is voor ons vanzelfsprekend. Diksmuidse producten zijn niet meer weg te denken uit onze keuken."